ELIOR : l’IUFM de Draguignan fait des �conomies

 

mardi 4 novembre 2003
par Emanuel Haumant

C’est arriv� pr�s de chez nous

’IUFM [2] de Draguignan assumait sa propre cantine, jusqu’� ce que des besoins en personnels [3] se fassent sentir.
Le minist�re bloquait la cr�ation de postes, car les textes n’imposant pas aux IUFM d’assurer le service de restauration, l’institut �tait consid�r� comme "surdot�". D�cision fut donc prise d’arr�ter la prestation.

Il fallait tout de m�me que les futurs professeurs des �coles et du second degr�, qui suivent les formations de l’IUFM, puissent se nourrir entre midi et deux. On proposa au CROUS [4] de prendre en charge les cuisines de Draguignan puisqu’il existe � proximit� un IUT et un centre de la fac de droit, il refusa.
L’exploitation des cuisines de Draguignan fut alors transf�r�e au priv�, le Conseil G�n�ral ayant au pr�alable financ� les travaux n�cessaires � la r�novation des locaux.
Avenance Restauration, une petite entreprise drac�noise, d�crocha le contrat.

Avenir et esp�rance

Avenance restauration est une filiale du groupe Elior : leader europ�en de la restauration, 45 000 salari�s, 2329 millions d’euros de chiffre d’affaire dans 13 pays pour un r�sultat d’exploitation de 122 millions d’euros en 2002, Elior a pour ambition d’inventer, pour ses clients, les nouveaux plaisirs de la table. Les enseignes du groupe [5] vont de l’Arche Caf�t�ria qui restaure les automobilistes sur la route des vacances au Jules Verne (The prestigious restaurant of the Eiffel tower, one star in the Guide Michelin, 16/20 in the Guide Gault Millau) en passant par Quick et Pizza Hut (des marques en franchise).

En ce qui concerne l’enseignement, l’un des deux plus grands march�s restant encore � privatiser avec la sant�, le groupe affiche clairement sa vocation, d�couverte du go�t, apprentissage de l’autonomie, enseignement des bonnes conduites alimentaires. En anticipant ainsi les attentes du monde de l’�ducation, Avenance Enseignement en est l’un des acteurs majeurs.

De la maternelle � l’universit�, tout a �t� pens� comme un produit marketing, chaque �ge, chaque besoin potentiel a son concept. On remarquera :
  Le Resto D. Ados  : chez les ados, la recherche de nouveaux rep�res s’accompagne d’une attractivit� tr�s forte pour le para�tre - la mode, le look, les nouveaut�s technologiques - mais aussi pour le changement et la sociabilit�.
Lieu privil�gi� de consommation, la restauration est un territoire � investir de signes d’appartenance groupale, de curiosit� et d’ouverture (world food et plats r�gionaux).
  La Boutique  : plaisir et n�cessit�, la boutique est toujours l� quand on en a besoin. Sandwichs, boissons, biscuiterie, hygi�ne, gadgets... et une offre sp�cifique : papeterie, �picerie, piles, CD Rom...
  La Distribution Automatique  : un petit caf� avant de monter en classe, une barre chocolat�e quand arrive le "coup de pompe" de 11 heures, des biscuits � grignoter � la biblioth�que ou en salle des professeurs...

Pour couronner le tout, l’entreprise propose aussi une offre de nettoyage  : quel que soit l’�ge ou le type de convives, tous appr�cient la bonne tenue de leur lieu de vie. Pour tout un chacun, vivre dans un lieu propre et entretenu renforce la fiert� d’appartenance � l’�tablissement.

Nous voil� enfin entr�s de plein pied dans le monde merveilleux, technologique et clinique du XXI�me si�cle.

Redescendons sur terre

Le contrat qui lie Avenance Restauration et l’IUFM de Draguignan comporte une clause particuli�re. Si moins de 100 repas par jour sont servis, l’activit� n’est pas jug�e rentable, ...et l’IUFM doit indemniser le manque � gagner. La nourriture n’�tant pas tr�s bonne et relativement ch�re, � en croire certains, le quota de 100 repas quotidiens n’a pour l’instant pas �t� respect�. L’IUFM doit donc verser une "p�nalit�" de 30000 euros, qui s’ajoutent aux 70000 vers�s au titre du personnel mis � disposition, soient l’�quivalent du co�t de 5 emplois annuels !

Contrairement � l’Etat qui peut offrir un service de qualit� � perte (notion dite de continuit� du service public), une entreprise priv�e ne peut se le permettre, par respect pour l’emploi de ses salari�s. Dans le cas o� l’activit� n’est pas rentable, c’est donc � nouveau l’Etat qui paye. On se demande bien ou est l’int�r�t de l’op�ration. Euh... non, on ne se le demande malheureusement pas.

L’�talage de ces sommes, qui financent un sous-traitant pour un service que l’IUFM aurait �t� capable d’assurer avec quelques emplois suppl�mentaires, n’est pas du plus bel effet. On a donc �labor� une riposte. Lors du dernier conseil d’administration de l’institut, un texte proposant la modification du r�glement int�rieur a �t� distribu� :

"R�glement int�rieur : nouvel article.

L’IUFM est soumis � la r�glementation relative � l’hygi�ne et � la s�curit� dans les �tablissements recevant du public. En application de cette r�glementation aucune autre forme de restauration que celle agr��e par les autorit�s sanitaires n’est autoris�e. En cons�quence, les usagers qui souhaitent se restaurer doivent obligatoirement utiliser le service de restauration lorsqu’il est mis � leur disposition. "

On ne peut nier que l’efficacit� de la formation propos�e par Avenance restauration porte ses fruits. A trop vouloir rendre les �l�ves autonomes en mati�re de go�t, on finit carr�ment par les d�go�ter. Et ce n’est pas du go�t de tout le monde. Vous comprenez, mon bon monsieur, c’est encore le contribuable qui trinque. Allez, bouffez, et plus vite que �a ! Nos b�n�fices, source de croissance et de bien-�tre, en d�pendent.
On appelle �a la libre entreprise � prise de risque garantie... par l’Etat.

Le nouvel article du r�glement int�rieur n’a pour l’instant pas �t� adopt�. S’il l’�tait effectivement, il ne resterait plus qu’une seule solution aux usagers, qui ne pourront plus se b�coter sur les bancs apr�s avoir englouti un sandwich amoureusement pr�par� par maman : la gr�ve de la faim.

[1] Environ 100 000 personnels non enseignants de l’Education nationale seront d�sormais g�r�s par les conseils g�n�raux ou la r�gion, voir l’article D�centralisation en r�gion PACA.

[2] Institut Universitaire de Formation des Ma�tres : lieu de formation des enseignants des lyc�es, coll�ges et �coles primaires en France.

[3] ATOS : personnel Administratif, Technique, Ouvrier et de Service.

[4] Centre R�gional des Oeuvres Universitaires et Scolaires, dont la mission est d’am�liorer les conditions de vie estudiantines, par le biais, entre autres, de la restauration universitaire.

[5] 2,3 millions de personnes servies dans 10.900 restaurants et points de vente en Europe et en Am�rique latine.