ELIOR : l’IUFM de Draguignan fait des économies

C’est arrivé près de chez nous

L’IUFM [2] de Draguignan assumait sa propre cantine, jusqu’à ce que des besoins en personnels [3] se fassent sentir.
Le ministère bloquait la création de postes, car les textes n’imposant pas aux IUFM d’assurer le service de restauration, l’institut était considéré comme "surdoté". Décision fut donc prise d’arrêter la prestation.

Il fallait tout de même que les futurs professeurs des écoles et du second degré, qui suivent les formations de l’IUFM, puissent se nourrir entre midi et deux. On proposa au CROUS [4] de prendre en charge les cuisines de Draguignan puisqu’il existe à proximité un IUT et un centre de la fac de droit, il refusa.
L’exploitation des cuisines de Draguignan fut alors transférée au privé, le Conseil Général ayant au préalable financé les travaux nécessaires à la rénovation des locaux.
Avenance Restauration, une petite entreprise dracénoise, décrocha le contrat.

Avenir et espérance

Avenance restauration est une filiale du groupe Elior : leader européen de la restauration, 45 000 salariés, 2329 millions d’euros de chiffre d’affaire dans 13 pays pour un résultat d’exploitation de 122 millions d’euros en 2002, Elior a pour ambition d’inventer, pour ses clients, les nouveaux plaisirs de la table. Les enseignes du groupe [5] vont de l’Arche Cafétéria qui restaure les automobilistes sur la route des vacances au Jules Verne (The prestigious restaurant of the Eiffel tower, one star in the Guide Michelin, 16/20 in the Guide Gault Millau) en passant par Quick et Pizza Hut (des marques en franchise).

En ce qui concerne l’enseignement, l’un des deux plus grands marchés restant encore à privatiser avec la santé, le groupe affiche clairement sa vocation, découverte du goût, apprentissage de l’autonomie, enseignement des bonnes conduites alimentaires. En anticipant ainsi les attentes du monde de l’éducation, Avenance Enseignement en est l’un des acteurs majeurs.

De la maternelle à l’université, tout a été pensé comme un produit marketing, chaque âge, chaque besoin potentiel a son concept. On remarquera :
 Le Resto D. Ados  : chez les ados, la recherche de nouveaux repères s’accompagne d’une attractivité très forte pour le paraître - la mode, le look, les nouveautés technologiques - mais aussi pour le changement et la sociabilité.
Lieu privilégié de consommation, la restauration est un territoire à investir de signes d’appartenance groupale, de curiosité et d’ouverture (world food et plats régionaux).
 La Boutique  : plaisir et nécessité, la boutique est toujours là quand on en a besoin. Sandwichs, boissons, biscuiterie, hygiène, gadgets... et une offre spécifique : papeterie, épicerie, piles, CD Rom...
 La Distribution Automatique  : un petit café avant de monter en classe, une barre chocolatée quand arrive le "coup de pompe" de 11 heures, des biscuits à grignoter à la bibliothèque ou en salle des professeurs...

Pour couronner le tout, l’entreprise propose aussi une offre de nettoyage  : quel que soit l’âge ou le type de convives, tous apprécient la bonne tenue de leur lieu de vie. Pour tout un chacun, vivre dans un lieu propre et entretenu renforce la fierté d’appartenance à l’établissement.

Nous voilà enfin entrés de plein pied dans le monde merveilleux, technologique et clinique du XXIème siècle.

Redescendons sur terre

Le contrat qui lie Avenance Restauration et l’IUFM de Draguignan comporte une clause particulière. Si moins de 100 repas par jour sont servis, l’activité n’est pas jugée rentable, ...et l’IUFM doit indemniser le manque à gagner. La nourriture n’étant pas très bonne et relativement chère, à en croire certains, le quota de 100 repas quotidiens n’a pour l’instant pas été respecté. L’IUFM doit donc verser une "pénalité" de 30000 euros, qui s’ajoutent aux 70000 versés au titre du personnel mis à disposition, soient l’équivalent du coût de 5 emplois annuels !

Contrairement à l’Etat qui peut offrir un service de qualité à perte (notion dite de continuité du service public), une entreprise privée ne peut se le permettre, par respect pour l’emploi de ses salariés. Dans le cas où l’activité n’est pas rentable, c’est donc à nouveau l’Etat qui paye. On se demande bien ou est l’intérêt de l’opération. Euh... non, on ne se le demande malheureusement pas.

L’étalage de ces sommes, qui financent un sous-traitant pour un service que l’IUFM aurait été capable d’assurer avec quelques emplois supplémentaires, n’est pas du plus bel effet. On a donc élaboré une riposte. Lors du dernier conseil d’administration de l’institut, un texte proposant la modification du règlement intérieur a été distribué :

"Règlement intérieur : nouvel article.

L’IUFM est soumis à la réglementation relative à l’hygiène et à la sécurité dans les établissements recevant du public. En application de cette réglementation aucune autre forme de restauration que celle agréée par les autorités sanitaires n’est autorisée. En conséquence, les usagers qui souhaitent se restaurer doivent obligatoirement utiliser le service de restauration lorsqu’il est mis à leur disposition. "

On ne peut nier que l’efficacité de la formation proposée par Avenance restauration porte ses fruits. A trop vouloir rendre les élèves autonomes en matière de goût, on finit carrément par les dégoûter. Et ce n’est pas du goût de tout le monde. Vous comprenez, mon bon monsieur, c’est encore le contribuable qui trinque. Allez, bouffez, et plus vite que ça ! Nos bénéfices, source de croissance et de bien-être, en dépendent.
On appelle ça la libre entreprise à prise de risque garantie... par l’Etat.

Le nouvel article du règlement intérieur n’a pour l’instant pas été adopté. S’il l’était effectivement, il ne resterait plus qu’une seule solution aux usagers, qui ne pourront plus se bécoter sur les bancs après avoir englouti un sandwich amoureusement préparé par maman : la grève de la faim.

[1] Environ 100 000 personnels non enseignants de l’Education nationale seront désormais gérés par les conseils généraux ou la région, voir l’article Décentralisation en région PACA.

[2] Institut Universitaire de Formation des Maîtres : lieu de formation des enseignants des lycées, collèges et écoles primaires en France.

[3] ATOS : personnel Administratif, Technique, Ouvrier et de Service.

[4] Centre Régional des Oeuvres Universitaires et Scolaires, dont la mission est d’améliorer les conditions de vie estudiantines, par le biais, entre autres, de la restauration universitaire.

[5] 2,3 millions de personnes servies dans 10.900 restaurants et points de vente en Europe et en Amérique latine.